如果你都想做餐饮,首先要应该了解这些难点

谈笑书生 2014-4-23 图文 350 0 喜欢 (0)

首先,我不是很明白,您的困难的标准线在哪里;餐饮入行门槛低,但是做大很难。所以假定你是个有理想的人,想把餐饮当做一份事业。

(如果你只是想开一家小饭馆小餐厅小咖啡店小面包坊小菊花台,即便大一点的独立店,也请绕道。)

国内餐饮业每年规模达两万亿,可算最大的行业之一了,可是营业额能上十亿的餐饮企业寥寥无几,而上百亿的始终未现,餐饮难处不在于把店开起来,而是在于如何把店开大开多,做出规模。而这个似乎人人都知道,可是为何很多餐饮小企业发展如此举步维艰。

1. 餐饮公司,首先,它是个公司。

至少请用现代化科学管理公司的方式来经营它,企业能遇到的问题餐厅照样也能遇到。

举个例子,譬如企业家族化管理,(说小点的,家庭餐馆,你的爸比掌勺,妈妈板丁,妹妹接待之类,好了,等以后做大了,你还让你小舅子管理,小姨子采购,堂哥财务,你跑货源,啥事都要自己人做才放心,结果美女经理一看,啥都没我事,好像只能管你的分内事了。(关我经理什么事啊!!人家经理又不是助理,才不做破坏你们家的事惹。。。。)

扯远了,拉回来。。

再譬一次如

有人说餐饮企业最大的瓶颈是人才问题。一个优秀的餐饮品牌,需要三种人才:经营管理人才、厨房人才(有些企业已经把他杀死了。)和服务人才。对于希望打造强势品牌的连锁企业来言,咱从一开始就要重视人才复制的机制和方法。像有些优秀的餐饮企业(很多服务行业也是)都有自己的企业学院,这是目前人才制造的最好模式,一方面训练分类分层的人员,一方面让这些学员参与公司运营,“干中学、入模子、帮扶带”。(听上去很简单,实质上许多大型餐饮企业很难衔接好后备量与一线、教育输出统一、质量稳定等问题,要兼顾众多,有些企业自家教育机构不断努力摸索,结果前店开倒了,餐饮业成了教育业= =)

餐饮除了普通公司的正常运转外,你要有一种特别的餐厅经营技巧。

表闹,一种哪里够,要 N 种左右开弓。

举个例子。

外婆家为何如此成功?环境满足大多逼格小资?还是东西特别好吃?服务员特别 sexy?

不是。

外婆家非常注重坪效,在高店租高人事成本高逼格装修却又大众价格的情况下,要赢利只能靠量来摊掉这些固定成本。而且是要超だいりょう量大

那么量,很简单就是在满座情况下(如此性价比为的就是满座,再不满座不要开了) ,拼的是翻桌率

你有没有看到外婆家的桌间距很小?你以为这是为了给你跟陌生人好搭讪的?!?!除了提高场地利用率以外,还有一个很重要的原因是:哈!小子!怎么样跟陌生人这么近吃饭你不舒服吧不舒服就早点滚蛋吧!硬质的椅子坐久了是不是很不舒服不舒服就早点滚蛋吧!菜都给你先凉好了省得你上桌了还要等不烫了再吃也是为了你早点滚蛋,如同这么吵聊不下去了吧聊不下去也是为了让你早点滚蛋的道理一样!!

还不够,臭小子!!这是四人座的,你们俩吊丝滚去俩人座,你没看到四人座上面写着有人预约了吗!! (提高上座效率)

好了等你滚粗了,有四人客人进来问有座吗需不需要预约?于是就笑吟吟地说,没有啊,快快上座,边说边把预约的牌子拿掉。(真有预约?别傻了。)

这种例子多的简直不胜枚举、不够车载斗量、擢发难数 、罄竹难书、 不计其数、千变万化、成千累万、数不。。又来。。。够了!

以上这么,你是都要懂的哦,哦耶

2. 标准化听似简单,简直难得一逼。

标准化意味着可复制化,是规模化的前提,是餐饮连锁的重中之重,很多人不惜重金只为得取某家餐饮企业的一纸核心资料,也不惜高待遇挖到某家餐企的高层或经理,为了就是能将这套标准引到自家之中,这个说来也甚是滑稽,标准化的特异性太强,就是所谓的标准中的不大标准,店与店的差异,区域与区域的差异,都千差万别,何况在不同企业文化之下、不同管理模式生产模式、甚至根本就不是同一产品,纳为己用?不要闹。。之前我为了强调标准的重要性,以奶茶店为例子,通过借鉴其它标准化资料的模板,把开店之前要执行的标准拟建好。而我的用意是希望大家要有意识标准的重要,以免今后再去拟建时的措手不及。然而却因此让很多朋友以为拟建标准化是简单的,看几家品牌的资料,整整改改,做好之后就大可置之度外,泰然处之。

两句话,别人的准则绝对不会完全适合自己;永远没有完善的标准化,只有永远不断完善的过程。 更何况,优秀的标准化准则也需要强大的执行力,你可知,这二者有时甚至是一家企业的核心竞争力,岂可轻易搞定。

解决方案?

杀死厨师呗

一刀捅死厨师未必能够解决这个事情(难得严肃了那么久,怎么又这样。。。。),用强酸将厨师腐蚀在厨房里,彻底不见综影,只要让厨房留下惊愕的板丁就可以了。

厨子这玩意就是执行标准的最大拌脚石!!!!所以很多优秀中餐无法做大也是这个原因,而更头痛的是厨师是做为你家东西好不好吃的必要不充分条件,他可是有脖子凑过来说你削我啊你削我啊的底气。许多老字好、拐角味道一级棒的小店没法扩张的原因,因为核心技术在人家手上嘛、人家命根啊。啥?你爸自己是大厨?你有几个你爸啊你爸会多重影分身啊表闹,你爸能一五一十的技能传给你就不错了,更何况中餐有个奇葩的地方,盐少许是多少啊?!!?!?火候是什么东西啊?!!!!!温火有多温啊!!!金黄是哪种黄啊,菊花黄还是氩克金黄啊?!!?!每家的口味弄出来都一个样?!?!太难!!!

那如果真一狠心把厨子给腐蚀在泔水桶里了,那么不需要厨子该怎么办?根本就没有办法嘛,= =当初定位一走偏,怎么跑都跑不回来了惹。(如果真去研究中餐的标准,其实也可以,但是大多做出的是快餐,咱鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜八大菜系可是博大精深渊远流长,好好研究,加油么么哒!)

所以啊目前容易做成规模又大又好的优秀中餐企业大都都是如海底捞啊重庆火锅啊等不用厨子的餐厅,完全把厨子煮在火锅里头了好嘛,人家只要中央厨房配个菜回来洗洗切切就可以了,把竞争力放到服务和统一的汤料口味上。这也是为什么国外快餐在我国如此推行之易,而如法餐(王品?顶多台式西餐。。)、日本料理(怀石料理)(不要拿国内四不像的来说事)在中国也寥寥无几的原因。

时间有限,下面几点就不拓开来讲。

3. 装上互联网产品经理的脑袋

互联网产品经理思维就是攻克标准化的唯一有效手段。

餐饮的产品概念永不止食物本身,包含了你从餐厅进来的一刻,你的所见所闻,你的感受,服务员 se 不 sexy,你从点餐到吃完拍拍屁股走掉这一大过程才是餐厅的产品。要不断优化这个产品就是不断优化体验的过程。唉哟这就是大家经常说的 User Experience。。。

对产品研发之细致(从源头,如猪要吃什么饲料,鱼要多少水温养,长到多大宰杀,多少温度储存,烹饪量化油温、佐料、燃气出量比,摆盘标准等。甚至研发一个 NB 的包子,你就已经搞清楚它的面粉是哪里产的,客人吃几口完最舒服,与唾液混合刚好不干也不湿,刚好分解成葡萄糖。

4. 所以要专注主打菜品,做到极致

许多餐厅的菜单,翻开吓死人,动辄上百个菜谱,厨师真是一级棒,但是你要想,客人点菜的原因除了个人喜好以外根就是名字诱不诱人,图片流不流口水。你信不信你的几百个菜,真正做好的就那几样,而其它是当初硬要厨子凑出来显得“你看我的餐厅多牛逼啥都有我就不信你不多点一些再多一些”,却增大了客人点到非核心(难吃的)产品的概率,造成整体口味不高的误解。

所谓少就是多,专攻几个核心菜品,做到极致。

5. 大数据时代

所以你要先将你的餐厅数据化:(其实餐饮企业还没有真正的建立起实时的数据管理系统。)

“这个数据管理系统应该涵盖:客户关系管理(唉呀陈老板,先恭祝您生日快乐哦,我们餐厅出新菜啦快来啊啦啦啦),财务软件管理(店长,你给我过来,毛利率这个月为什么高这么多),供应链管理(什么!?兰州的水出问题了,我们卖的兰州拉面怎么办啊,快让老赵空投水啊),人力资源管理(唉,不想再举例了),营销促销管理,客户数据追踪系统,服务流程追踪系统,甚至于未来更高级的基于人脸识别系统的消费者表情行为追踪(一秒中高大上)。”

最终这些所有的数据都要打通在同一平台之中共享。“

6. 人人都是自媒体

无论员工,还是顾客,人人都是自媒体,让他们流动起来吧欧西巴,让这些传播信息的小脑袋交流互动起来,如微营销(你自己的公众平台也太差了吧),微薄、大众点评、团购、甚至官网等。这个展开讲真的是太多了

8. 商场求求你的大腿

优秀店铺一铺难求,很多品牌餐饮往往与商场有着长期合作的关系,好位置一般不会留给你的宝贝儿。但是依然可以有许多科学的方法,根据定位选择相对合适的位置,扬长避短。

9. 店长虐我千万次

培训一个好的店长往往需要两年以上,即便优良的培训体系,一线工作时间仍然无法缩短太多。这个时间瓶颈也是为何餐饮基本难以爆发式扩张的原因,无论是干股,提成,目前很多餐企培训店长的同时也通过额外的奖励来留住,我认为不仅如此,店长也是人,以马洛斯的说法,让店长实现自我,还要给他无尽的无尽的无尽的关怀,底层员工让其感受家的方法比如有加强企业文化(你的文化建设不能少了对员工的人文关怀)的输出等。

10. 人人都爱我

你的产品最好能够符合大众口味

虽说众口难调,但是中国地域之大,根据各地口味的不同相应调整,比如

这段不敢兴趣可跳过

 东北人主食多吃杂粮喜食鱼虾、野味,嗜肥腥膻,重油偏咸,并喜用拌、蘸食法,大酱及酱制品、酸菜、腌菜是东北地区重要的佐餐食品。

河北人口味偏咸,重油重色,与京津无大差异。

  山西人重主食,轻副食。主食以面和小米为主,素有“一面百样吃”的美誉。不搞一餐数菜。一般口味喜咸中带酸,醋是山西人惯用的调料。

苏南人口味上喜清淡、甜咸、爽口,计究营养,普遍喜食新鲜、细嫩食物,忌食辛辣之物;少用调料、辅料,特别讲究保持食物菜肴的原味,且质高量少。

浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不腻、清淡纯鲜为主,酸辣次之。主食以米为主,辅以玉米、番薯等杂粮,部分地区且有一日四餐的习惯。饮食习惯具有本地特色且多样,湖州、嘉兴一带人,喜吃鱼、虾、黄鳝;东阳等地喜食乌龟肉;海盐一带喜食“东坡肉”;金华地区喜食火腿和风肉;杭州一带喜食天目笋和虾蟆;温州沿海地区有生食鱼鲜的习惯。

湖南人一日三餐多以大米为主食,辅以玉米及薯类,极少食用面食。湖南人普遍嗜辣,且喜食苦味食品。而且湖南人口味多为辣、苦、酸、咸适中,对川菜、鲁菜也多能接受。

江西人喜食各种水产品、鸡、鸭、狗肉和豆制品。习惯食用味浓油重、稠芡厚汁、鲜咸香辣、主料突出的整鸡、整鸭、整鱼和整块的猪前腿肉。

 江西人还爱饮茶,当然福建人也喜欢,泉漳一带喝茶很有讲究。福建省味道就分多种,闽菜主要偏甜和酸,典型代表荔枝肉。

广东人和广西人(不是我要黑)完全不挑食,而且啊几乎什么都敢吃。副食不仅食猪肉、牛肉、羊肉、家禽、海鲜,还吃鼠、狗肉、蛇、虫、牛鞭牛蛋牛欢喜= =不过广东人一般口味喜清鲜,以甜为主,酸辣次之,并讲究吃时菜

伟大的藏族同胞在饮食上忌食鱼虾、鸡爪和鸡蛋,以及骡、马、驴、狗肉。

而回族同胞。喜欢吃牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及带鳞的鱼类,爱吃蔬菜,也不吃马、骡、驴、狗的肉。

相反朝鲜族人爱吃狗肉、不喜欢河鱼。

PS:满族的禁忌,饮食上忌食狗肉,在衣着上不戴狗皮帽子。回族不要提猪肉

当然,如果你是特色极强,即便欲细化客户群体,目标客户至少也要占整体客户的 5%以上(不要小看这个 5%)

11. 加油毛利率。

12.苍天啊营销搞死我啊

这个够我写一本书了好伐。

13 估计你要看不下去了吧。。

http://daily.zhihu.com/story/3861762



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