火锅里的调料都是什么

谈笑书生 2015-1-28 长文 409 0 喜欢 (0)

我们在吃火锅的时候,通常会被火锅的主料所吸引,不管是涮羊肉,毛肚火锅,酸汤鱼火锅,辣子鸡火锅,通通是以主料为主打。点菜之时,眼睛更是被鸭肠,血旺,鱼滑,虾滑,野生菌菇等一众材料填满。不过,主料再好,这清水煮的滋味总是不足,若非原味爱好者,一定要有好调料来配,才是火锅正道!

于是,在火锅中各种调料轮番登场。用汤勺搅一搅红汤汤底,各种调料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅,做个合格的吃货,还是从认调料开始。

总的来说,只要有姜,辣椒,花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,如果想要火锅变得更丰满,就必须用到下面这些小众香料了。

香叶

在翻滚的红汤火锅中经常会飘着几片叶子,这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味,小小几片叶子让火锅有了几分清爽气,它们就是香叶了。

月桂树并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂树也是很出名的树,早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生,只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

月桂树不经常出现在中国的大街上,但是月桂的叶子却经常出现在中餐中,它们的名字叫香叶。不管是红烧,卤肉,还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有1,8一乙酸松油酯,芳樟醇和丁香油酚,所以月香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但是,这种香却不是多多益善,香叶味道太浓烈了,炖肉的时候一锅放一片足以。千万不要贪多,否者肉汤就变成月桂汤了,不光苦还有浓浓的木头味儿。

虽然,名字里面都有一个桂字,但是月桂跟我们熟悉的桂花完全没有关系。桂花树大名木樨,是木犀科的当家花旦。桂花因花朵颜色的不同而分为金桂(黄色),银桂(白色)和丹桂(橙红色)。一般来说,桂花的花朵只有绿豆般大小,但是这一点都不影响它们释放出浓浓的甜味,只要有一株桂花在开放,百步之内都能闻到它们特殊的香气。那就是混合了顺势罗勒烯和紫罗酮等香气物质的香甜味。这些带着特殊香味的花朵出现在了桂花糕,桂花糯米藕等等甜品之中,堪称中式甜品的画龙点睛之笔。放在火锅里就多余了。

草果

草果可以说是火锅中为数不多的完整果实,当然了,在包装好的火锅底料确实很难见到。这种红枣大小的椭圆形果子,漂浮在红汤锅和清汤锅表面,经常被不经意的漏勺误捞上来,于是就被弃于口碟之中,着实可惜。

比起辣椒和花椒的急速火爆,草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能显现,这也难怪,草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。这是因为草果拥有的α-蒎烯和柠檬醛都是跟生姜共有的,只有草果自己独特的味道就来自1,8-桉树脑了,草果那种独特的类似樟脑的味道就是这家伙的作用。只是桉树脑比樟脑安全多了。

虽然,火锅中的草果通常是深褐色的,但是成熟的新鲜草果却要漂亮好多,它们的外套是鲜红色的,只是在干燥炮制过程中变丑了。不过,这并不妨碍它们展现自己独特的味道。草果种植是件辛苦的事情,这种叶子像芦苇的植物只生长在树荫之下,所以,要想种草果就必须有树林,这也就成就草果种植地郁郁葱葱的山林。

我一直以为,草果足以担当调料中的主角。在云南麻栗坡,人们把自家收获的草果扔进火塘中,待到草果烧的焦黄,两个尖端已经冒出了火星,这才把它们扒拉出来。略微拂去表面的草木灰,拍成碎块,放入现杀的土鸡汤之中,在火塘上慢慢炖煮。三个钟头之后,鸡汤的香味已经飘到院墙之外,虽然里面只有草果一味调料。

后来,我才知道,草果味道的升华可能就在于这一烤。一方面,通过烧烤,草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来。另一方面,草果中的糖和氨基酸也因为烘烤发生了美拉德反应,从而合成一些生草果中没有的香气物质,所以烤过的草果由着更丰富的,特别是一股似有似无的甜香味儿。

砂仁和草豆蔻

如果说肉桂是淡淡的重要味儿的话,那么砂仁就是真的是有浓浓的药味儿。山西名酒竹叶青的特别滋味,在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词,据说是因为豆蔻二月开花,八月结果,暗合妙龄少女的“二八年华”而来。

不管是砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株,没办法,这俩家伙也是姜科的植物,在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后,它们都会分别孕育自己的果实了。不过豆蔻的开花时间多在4月,而结果多在7月,这二八之数是否因草豆蔻而起,还值得推敲。不管怎样,最终两者的果子都变成了灰褐色的小圆球,出现在了火锅调料之中。

虽然,砂仁和草豆蔻的果子很像,两者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龙脑酯多点,而草豆蔻的成分中桉叶油素和α-蒎烯多点,这点儿成分上的差别就可以将这两兄弟区分开来。

至于火锅调料中为什么有会有这哥俩出现,大概是因为,除了增加一些特殊的辛香之气之外,还可以让我们吃下更多的火锅食物,因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动,增进我们的食欲。对于火锅这样狂欢般的盛宴,怎能缺少帮助消化的使者呢。

孜然

相对于其他调料,我总觉得孜然更应该出现在烧烤摊上,与鸡翅,腰子,羊肉串为伍,经过微微的炙烤,孜然中那种特有的香味会弥散在空气之中,让人甘愿冒着“不健康饮食”的风险,也要大嚼一顿炭火烧烤。出现在火锅里,孜然少了几分热情,多了几分细腻,那种特殊的味道依然与牛羊鸡是绝配。

我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生,羊肉串上会有很多这样的颗粒,不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香,这三种植物都是伞形科植物的得力干将。三种植物的叶片都是羽毛状的,另外,它们还有一个共同的特征,就是小花聚集在一起,组成一个伞一样的花序,伞形科因而得名。

伞形科的植物都有自己独特的风味,不管是芹菜,香菜,小茴香,还是莳萝,水芹,胡萝卜,更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯,对伞花烃,枯茗醛等化合物。与此同时,孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,甚至可以达到总氨基酸含量的34%,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然未经的作用。这大概是,我们喜欢把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。

经过加热后的孜然粒,其中的氨基酸和糖会发生反应,从而产生一些吡嗪类化合物,从而产生特有的坚果香味儿。这就是为什么微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不过,孜然的味道特别容易挥发,它们耐不住长时间的加热。所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒了。只不过,孜然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好了。

丁香

我们经常会用丁香赞美姑娘,当这个名字出现在火锅调料里的时候,你是不是会觉得有些崎岖。这样高雅的花朵也会出现在汹涌的红汤中,与毛肚和血旺为伍?别担心,此丁香非彼丁香。开丁香花的丁香是木犀科的植物,而加入四川火锅的则是桃金娘科植物的花蕾。

有一个说法是,火锅丁香之所以得名,实际上是“钉香”的误读。实际上,因为这些干燥的花蕾就像是一颗颗小的钉子,所以才有了这个名字。它们长长的管状花萼,加上没有打开的扁平花瓣,倒是真有钉子的模样。至于改名,我想可能是因为菜单上的钉香二字不够文雅,于是写成了丁香。

与我们常见的丁香花能美丽绽放不同,供应香料的丁香可是要在花朵开放之前就要采摘。 当花蕾由绿色转红时采摘,晒干,就变成了火锅中黑乎乎的小“钉子”了。

我们喜欢丁香,主要是因为其中的丁香酚,这种物质赋予了丁香一种类似香石竹(康乃馨)的味道,实际上,丁香酚也被用在,辛香型、薄荷、坚果、各种果香、枣子香等等香精及烟草香精中。在火爆的红汤锅里,加入一点花香,就像在激昂的乐章之间添加一些轻松的衔接。让这个快节奏的味觉旅程中,有刹那放松的机会。

丁香的老家在马来群岛,如今在我国的广东、海南、广西、云南等地都开始有栽培了。在卤肉之中添加一些丁香,会让肉中加上几分特别的花香。于是,不难想象,当年西方人打破头也要来亚洲争夺这种香料了。

这种异域风情的调料,会在火锅之外的更多地方撩拨我们的神经。

肉豆蔻

肉豆蔻绝对是红汤火锅中身价最高的调料。实际上,这种香料伙同胡椒肉桂一起促成了欧洲人对于亚洲大陆的地理大发现活动。

至于肉豆蔻,那就是完全不同的香料了。这种高大肉豆蔻科的植物,生长在东南亚的雨林。在它的原产地,这种香料也一直被当做催情剂来使用。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面,就藏着世界上最高贵的香料之一。不过香料的核心不在于种子,而在于套在种子外面的那层红色网袜一样的假种皮(干燥后会变成棕黄色)。在过去,剥掉白色的果皮就被抛弃了,如今,又有了新吃法,就是用柠檬香精和大量的糖来腌渍这些果皮,结果就得到了极有韧性的蜜饯。

肉豆蔻的精华还是在于它们美丽的假种皮之上。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃,增加食欲的效果,甚至能调动人体的循环系统,升高体温。至于,关联到男女之事,恐怕是因为,肉豆蔻中中含有的肉豆蔻醚能够兴奋和致幻作用。要注意的是,这是一种有毒的物质,进食少量即可产生幻觉,并有超越实际的快乐感觉。不过,效用更大的还要属那粒真正的种子了,因为其中的肉豆蔻醚含量更高。所以,从罗马时代开始,肉豆蔻种子就成了催情剂的核心原料。

在18世纪的时候,欧洲的绅士们都会随身携带肉豆蔻,以及研磨工具,随时准备奔赴香闺战场。只是,肉豆蔻的种子毒性不弱,如果吃下两粒种子,就可能丧命。估计,因此“阵亡”在香闺之中的绅士也不在少数。

香茅

在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿,可是扒拉了半天都没有柠檬片,倒是会扒拉出几根稻草模样的东西,它们就是香茅了。

如果不是把香茅的叶子摘下来,细细揉搓,再凑到鼻子地下,你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法,香茅就是来自禾本科家族,跟芦苇,小麦,水稻,玉米都是一大家子的成员,所以长成一个模样也没有什么奇怪的。但是,奇怪的是,香茅没有其他这些成员的禾草味儿,倒是多了几分柠檬的清香。按理说,香茅草也会长出芦花一样的花朵,但却很少被人见到,这大概是因为,香茅的味道太好都被早早割去当了香料。

香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛,香叶醛和柠檬烯,这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮,香茅的释放出的香味会变得更为柔和,更为香甜,同时透着一股生姜的味道,那是因为经过加热,香茅的主力香味变成了橙花醛。一个火锅恰似一个大大的实验室,浓浓的酸汤翻滚之后,让人咂出了丰富的味道。

香茅本不是需要大量添加的香料,只要在庭院中种上几株就可以满足日常所需,出了酸汤鱼,还可以捆扎在罗非鱼之上,加上细碎的剁椒,来一个香茅草烤鱼,烤制香茅焦黄,鱼皮酥脆,柠檬香渗入滑嫩鱼肉之中,还有什么比这更适合安抚夜晚寂寞的胃呢?

只是香茅不耐严寒,所以在北方难得一见,还好随着酸汤锅和傣味的流行,这种柠檬味的茅草离我们越来越近了。

番茄

贵州酸汤锅中特殊的酸味来自于番茄,不过,并不是把番茄切切切碎就可以扔进汤锅熬煮了。而是要把番茄泡进缸中,加清水或者淘米水,发酵三个月之后,捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄,这才加入火锅中熬煮。番茄中的糖,经过发酵产生的乳酸,让番茄的酸增加了几分通透,合着肥美的乌江鱼,从喉咙里一滑而下,那是何等畅快。

当然了,即使经过发酵,番茄那股特有的味道并没有被削弱。这种味道就来自于其中的醛类和酮类化合物,其中又以,3顺一己烯醛,8一紫罗兰酮,己醛,牻牛儿苗基乙酮为代表。有这些特殊的风味物质跟番茄的出身大有关系。

番茄名字中的一个“茄”字确实贴切,它跟茄子是一家,同属茄科植物。番茄的老家远在南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年,野生的樱桃番茄(分布于南美洲8种野生番茄之一)被当时的中南美洲统治者——阿兹特克人收进了自家菜园,果如其名,这些番茄有着同樱桃比肩的玲珑身材。

在16世纪初,欧洲人刚刚踏上南美大陆上的时候,就对这些漂亮的果实的植物产生了浓厚兴趣,并且将它们搬回了欧洲大陆。只不过,这些番茄被送进了花圃而不是菜园。据说这个“错误”的放置,是因为一本植物书上的一条错误的记载,番茄被打上了有毒品的标签,并且被命名为“狼桃”(wolf peach)以示其“毒性凶猛”。

直到后来,意大利人开始在匹萨等菜肴中使用番茄,番茄才被真正当做一种蔬菜来推广种植。注意,直到这时,番茄都还是袖珍型。但是自从番茄加入蔬果队伍,追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。随后,不断地杂交选育,番茄的个头越来越大了。只是,番茄的标志似乎都被遗忘了,这些番茄个头大,但是不香不甜,甚至连酸味都没有,完全失去了“狼桃”的个性。

番茄在17世纪时就传入我国了,直到20世纪20年代,才开始爆发性增长,所以,酸汤鱼有可能是最年轻的火锅了。

我们为什么会喜欢火锅这种大杂烩式的烹饪方式,恐怕一时很难说清楚;我们为什么要在火锅的汤头中放入如此众多的香料,也存在疑问。不过,最近的研究正帮助我们接近真相,其一就是人类是种超级杂食动物,从荤到素,从天到地,从大陆到海洋,凡是可以吃的都可以被人类当做美食,正是由于这样强大的进食能力,我们才一路从非洲走出遍及全球;其二是我们有复杂的味觉系统,懂得配合之美,比如牛肉中谷氨基酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸盐就变得极鲜美,这就是味觉增效的魔力。而火锅中的诸多调料的叠加,也让我们尝到了不一样的滋味,也许这就是我们这种超级杂食动物的本性吧。

来源:http://songshuhui.net/archives/91446



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